Schwäbische Spätzle

Spätzle sind eine typische schwäbische Eiermehlspeise, die gerne als Beilage aber auch als eigenständiges Hauptgericht serviert werden. Egal ob als Beilage zu Fleischgerichten mit kräftiger Soße, verfeinert mit Kräutern und Gemüse oder auch als Süßspeise mit Äpfeln und Zimt schmeckt die „schwäbische Nudel“ fast Jedermann. Und so vielfältig wie die Zubereitungsmöglichkeiten sind ist auch ihr Name. Denn Spätzle kann man nicht nur Anhand ihrer Form unterscheiden – vor allem auch der Name variiert je nach Zubereitungsart und Dialekt von Region zu Region. So heißen sie einer Orts Spatzen, Spätzen oder Späätzla und sind andern Orts als Knöpflein oder Knöpfle bekannt. Bis heute gibt es wohl kaum ein Gericht, dass für eine solch ausgeprägte Sprachvielfalt innerhalb einer Region sorgt.

Die Form
Hier zeigt sich der bedeutende Unterschied zwischen klassischen Spätzle und Knöpfle. Dieser liegt nämlich in der Zubereitungsart und somit auch in der Form. Dabei spielen die jeweiligen Küchenutensilien eine große Rolle, die ebenfalls nach Region variieren können.

Während das Grundrezept meist gleich ist, sind Knöpfle klein, rund und ähneln eher kleinen Tropfen. Sie werden durch ein Sieb gedrückt/gepresst oder durch einen Spätzlehobel mit großen, runden Löchern gehobelt. Spätzle hingegen wurden früher vom Brett geschabt oder werden heute durch den Spätzlehobel, die Spätzlepresse oder die Spätzlereibe geführt. Durch diese Gerätschaften und je nach Lochform werden die Spätzle länger und dicker. Werden sie von Hand vom Brett geschabt, werden sie ungleichmäßiger und auch mal dünner. Diese Spätzlebretter haben eine abgeflachte Kante, damit die Spätzle leichter ins Wasser geschabt werden können. Handgeschabte Spätzle vom Brett gelten bis heute als besonderes Gütesiegel. Beim Hobel hingegen gibt es einen Schieber oder „Schlitten“ in den die Teigmasse eingefüllt wird. Bei der Reibe ist es eine Teigkarte, die durch Streichbewegungen den Teig durch die Reibe drückt. Die Presse funktioniert durch Kreisbewegungen, durch die der Teig entsprechend im Wasser landet.

Entscheidend für die Unterscheidung ist neben der Herstellungsweise auch die Konsistenz des Teiges. Bei Knöpfle muss er gut tropfen, also flüssiger sein, bei Spatzen etwas zähflüssiger. Für die Zubereitung des Teiges wird häufig Grieß, meist aber Mehl oder Spätzlemehl, welches etwas grobkörniger ist als herkömmliches Mehl, verwendet. Neben Mehl bilden Eier und Wasser die Hauptzutaten für die Spätzle. Optional können dem Teig Salz, Gewürze oder Kräuter zugegeben werden.

Die Geschichte
Verbreitet sind die Spätzle in ganz Baden-Württemberg sowie in Bayerisch-Schwaben und im Allgäu. Schwäbische Spätzle haben in Schwaben eine jahrhundertelange Tradition der Herstellung und eine große Bedeutung für die schwäbische Küche. Erwähnt wurden Spätzle allgemein zum ersten Mal bereits im 17. Jahrhundert in Göppingen. Auch im Märchen der „7 Schwaben“ taucht das schwäbische Kulturgut auf – in Form vom Knöpfleschwaben Hans, der als Feldkoch Teil der abenteuerlichen Reise ist. Im Märchen heißt es, dass im gesegneten Schwabenland die Gewohnheit besteht, fünf Mahlzeiten täglich zu verspeisen, mindestens zweimal davon mit Spätzle oder Knöpfle. Aber auch ein Blick in alte Kochbücher verrät, Spätzle sind im Trend und das schon seit langer Zeit. Dabei war die Eiermehlspeise keineswegs ein reines Sonntagsgericht, sondern wurde gerne und oft im Alltag gegessen. Ursprünglich galten die Spätzle sogar eine typische Fastenspeise. Im allseits beliebten und bekannten Nachschlagewerk „d´schwäbisch´Kuche“ heißt es um 1900 außerdem „Man lebte jahraus, jahrein von den Milchprodukten in Verbindung mit Mehl, Eiern, Kraut und Bohnen“.

• Inas Landküche, Rosenstraße 17, 89438 Holzheim - handgemachte Eierspätzle

• Settele GmbH & Co. KG, Messerschmittstraße 53, 89231 Neu-Ulm

Sie finden zudem in fast allen traditionellen Gasthäusern der Region schwäbische Spätzle auf der Speisekarte.