Himmlische Bäcker-Seele

Wenn die Bewohner des idyllischen Städtchens Lauingen im Landkreis Dillingen an der Donau noch längst in den Federn schlummern, erweckt das Geräusch klappernder Bleche und knisternder Öfen sowie der Duft frischer Brote und Gewürze die 300 Jahre alten Backstuben des „Himmelbäck“ zum Leben. Mit der weißen Bäckersschürze ausgestattet zaubert Jakob in der Nacht Schwäbische Seelen, süße Törtchen und vieles mehr, die am Morgen im Verkaufsladen auf hungrige Genießer warten. Bereits seit 1722 werden in der Bäckerei zwischen Donauufer und dem historischen Marktplatz der alten Herzogstadt Backwaren hergestellt. Jakob ist stolz, Teil dieser langen Geschichte zu sein. Lauingen ist eines der vielen Ausflugsziele in Bayerisch-Schwaben.

Das Herz schlägt für das schwäbische Backhandwerk: Aufgewachsen im Familienbetrieb verbrachte Jakob seine Kindheit in und um Lauingen, spielte in den Auwäldern des Donautals und machte nebenher gemeinsam mit seinen beiden Brüdern die Backstuben unsicher. „Wir wurden quasi in das Backhandwerk hineingeworfen und halfen von Anfang an mit“, erinnert sich Jakob. „Ich konnte bereits als kleines Kind Brezen drehen und in der Schule war ich immer mit der besten Brotzeit ausgestattet.“ Der Wunsch, einmal als jüngster Sohn den Betrieb zu übernehmen, entwickelte sich bei dem Bäckermeister allerdings erst später. Nachdem er sich in Neuseeland von der Baustelle bis zur Kiwi-Farm in den verschiedensten Berufen versuchte, wurde ihm letztlich bewusst, wie tief verwurzelt er in seiner Heimat Bayerisch-Schwaben ist und wie stark sein Herz für das Bäckerhandwerk schlägt. Und so kam es, dass Jakob seine Bäckerlehre abschloss, den Meistertitel absolvierte und mit nur 26 Jahren in den elterlichen Betrieb mit 80 Mitarbeitern einstieg.

Rezepte vom Uropa aus Lauingen neu interpretiert: Getreu dem Motto „Backkultur ist Lebenskultur“ führt der Dreißigjährige mit seinem Team die Bäckerei seither verantwortungsvoll, besinnt sich auf traditionelle Rezepte aus den Archiven des Uropas, die er neu interpretiert – wie das Tiroler Apfelbrot oder Vanillekipferl. Dabei verwendet er nur natürliche Zutaten und kommt ganz ohne künstliche Aromen oder Farbstoffe aus. Um zum Erhalt der Geschmacksvielfalt beizutragen, wendet Jakob die „Langzeitführung“ und andere alte Handwerkskniffe an, bei denen der Teig bis zu 24 Stunden reift und so seinen vollen Duft und Geschmack entfaltet.

Zudem sieht der Hobbymusiker sich auch in der Verantwortung als Botschafter für bewussten Genuss und bezieht seine Zutaten auf kurzen Lieferwegen aus der Region: Eier vom Bauern um die Ecke, Mehl vom Müller aus dem Nachbarort und heimische Kürbiskerne.

„Himmelbäck“ Köstlichkeiten für neun Standorte im Landkreis Dillingen: Täglich produziert der „Himmelbäck“ auf diese Weise dutzende 100-prozentige Dinkel-Vollkornbrote, die für Bayerisch-Schwaben so typischen Schwäbischen Seelen, Hausbrote, Baguettes, jede Menge süße Schmankerl, wie Apfeltaschen oder Marzipankartoffeln und vieles mehr. Mit den Waren werden jeden Morgen neun Standorte im Landkreis Dillingen beliefert.
Doch das alleine ist nicht genug. Jakob will das Brot und die Handwerkskunst auch den Menschen näherbringen und gibt Führungen und Backworkshops in Kooperation mit der Volkshochschule. „Bei den Workshops ist es immer wieder motivierend, das Funkeln in den Augen der Teilnehmer zu sehen, wenn sie erkennen, was man mit den Händen beim Brotbacken leistet“, erzählt Jakob. „Dieses Bewusstsein fürs Handwerk zu vermitteln und damit die Tradition zu bewahren, ist für uns sehr wichtig“. Gleichzeitig geht Jakob aber auch mit der Zeit und tüftelt immer wieder an neuen Geschäftsideen – wie sein neuestes Projekt: Brot und Wein in einem Bistro, das im Sommer 2022 im historischen Dillinger Rathaus eröffnet wurde.